Filterkaffee, Handfilter, Pour Over?
Fehlerquellen und Tipps
Was sind Filterkaffee, Handfilter-Kaffee und Pour Over?
Filterkaffee ist ein Aufguss aus gemahlenem Röstkaffee, der bereits während der Zubereitung gefiltert wird, damit kein Kaffeemehl in der Tasse landet. Dafür wird in der Regel ein Papierfilter verwendet, der zur einmaligen Verwendung gedacht ist. Papierfilter sind in vielen Größen verfügbar, von der kleinen Filtertüte für die Einzelportion bis zum riesigen Korbfilter für Gastronomie-Maschinen, die fast 6 Liter Kaffee auf einmal aufbrühen. Zudem sind Dauerfilter erhältlich, bei denen die „Filtertüte“ aus einem engmaschigen Metallnetz bestehen, vergleichbar mit einem Haushaltssieb. Das engmaschige Filterpapier hält nicht nur das Kaffeepulver zurück sondern behält auch Geschmacksbestandteile und Kaffeeöle zurück, die im Filter hängenbleiben. Ein Papierfilter ist also auch geschmacksbeeinflussend, was die Kaffeerösterei bei der Kreation des Kaffeeblends berücksichtigen sollte.
Filterkaffee: die Zubereitung
Die klassische Zubereitung von Filterkaffee erfolgt mit einem sogenannten Handfilter. Dabei wird der Filter natürlich nicht in der Hand gehalten, sondern in einem Filterhalter aus meist Keramik, Porzellan, Glas oder Kunststoff. Er wird auf die Kaffeekanne aufgesetzt oder in einen Ständer eingelegt. Erst Wasser kochen, dann von Hand das heiße Wasser auf das Kaffeepulver in der Filtertüte gießen. Dabei extrahiert das Wasser die Geschmacksstoffe aus dem Kaffeepulver. Ganz neumodisch heißt die Handfiltrierung auch „Pour Over Coffee“. Die Automatisierung dieser Zubereitungsart übernimmt die Filterkaffeemaschine. Bei ihr leistet die Kaffeemaschine das Aufbrühen des Kaffees. Der Filterhalter ist in der Regel aus Kunststoff. Kunststoff hat den Nachteil, dass es Wärme nicht gut hält. Dadurch kühlt der Kaffee während der Filtrierung ein bisschen ab. Wer sowieso die kalte Variante des Filterkaffees, nämlich Cold Brew oder Cold Drip machen will, muss das natürlich nicht berücksichtigen. Die Zubereitungsart hat auf den Koffeingehalt relativ wenig Einfluss: Koffein ist wasserlöslich und löst sich sehr schnell aus dem Kaffeemehl heraus, und es wird auch nicht durch Filter zurückgehalten. Die moderne Alternative ist die Zubereitung in der Kapselmaschine: das Gesamtsystem aus Maschine, Technik, Kapsel und Kaffeesorte sind aufeinander abgestimmt. Auf Knopfdruck wird in kurzer Zeit eine exzellente Tasse Kaffee gebrüht.
Vorgänger und Alternativen zum Filterkaffee
Die Urversion des Filterkaffees ist Kaffee aus Seihkannen wie der Karlsbader Kanne. Der Porzellanfilter oder Metallfilter ist eigentlich ein Sieb und hat eine relativ grobe Lochung. Damit dieses Sieb einigermaßen funktionieren kann, sollte der Kaffee sehr grob gemahlen werden. Espressokocher und Siebträger-Espressomaschinen haben auch ein Sieb, allerdings ein Feines. Dort wird der Kaffee unter Druck gebrüht, was das Geschmacksprofil ändert. Auf den ersten Blick ähnlich ist die „drucklose“ Pressstempelkanne French Press, da bei ihr der Kaffee durch das Herunterdrücken des Stempels „gesiebt“ wird. Allerdings wird der Kaffee eben gesiebt und nicht gefiltert, die Kaffeeöle gelangen also in den Kaffee. Eine Kaffeeröstung kann also bei der Zubereitung im Handfilter deutlich anders schmecken als bei der Zubereitung in der French Press oder als Espresso, obwohl die Bohne identisch ist.
Filterkaffee: Oma-Stil, Hipster-Trend oder beides?
Da der industriell hergestellte Einweg-Papierfilter in Deutschland erfunden wurde, ist Filterkaffee mit Filtertüten vor allem in Deutschland weit verbreitet – in Italien heißt er sogar Caffè Tedesco, also deutscher Kaffee. In den USA und in den skandinavischen Ländern ist Filterkaffee auch extrem beliebt. Filterkaffee hat durchaus Vorteile: Man bekommt eine große Menge Kaffee, die ein schöner Begleiter eines Frühstücks ist oder zu Kaffee und Kuchen passt. Schwarz oder mit einem Schuss Milch: Filterkaffee passt zu vielen Anlässen und lässt sich in großen Mengen auf Vorrat aufbrühen.
Kaffee auf Vorrat aufbrühen ist geschmacklich allerdings eine zweifelhafte Idee. Filterkaffee hatte lange ein schlechtes Image, und das zurecht. Denn er wurde nicht zelebriert sondern sollte vor allem als billiger Wachmacher funktionieren: Möglichst preisgünstiger Kaffee, brutal geröstet, mit viel Säure, verbrannten Aromen und Bitterstoffen. Das Filterpapier musste möglichst viele Aromen zurückhalten. Dazu kam statt Handfilter die Zubereitung und lange Warmhaltung in der Kaffeemaschine, was die feinen Aromen verfliegen lässt und dadurch die groben Aromen verstärkt. Aber das hat sich dank der Third Wave of Coffee geändert: In amerikanischen Kaffeebars entstand wieder Lust auf Filterkaffee mit gutem Geschmack, von Hand gefiltert und zubereitet, also Pour Over.
So schmeckt Filterkaffee
Schlechter Filterkaffee schmeckt vor allem eindimensional nach verbrannten Kaffeebohnen, hat sehr viel Säure und ist bitter. Wir alle kennen ihn.
Guter Filterkaffee hingegen zeigt, was modernen Pour-Over-Coffee ausmacht: fruchtige Noten kommen nach dem Aufgießen zum Vorschein und eine feine zitrische Säure – also der wahre Charakter der Kaffeebohnen.
In manchen Kaffeebars wird das so sehr auf die Spitze getrieben, dass durch die Auswahl der Röstung und der Filterkaffeemethode der Filterkaffee in der Tasse geschmacklich an schwarzen Tee erinnert, und weniger an Filterkaffee. Das ist, wie immer beim Kaffee, Geschmackssache.
Das Problem bei der Filterkaffee-Zubereitung: falsche Extraktion
Filterkaffee zubereiten hört sich einfach an: Kaffeemehl in die Filtertüte geben, heißes Wasser drübergeben, fertig. In Wahrheit ist es aber ziemlich komplex, wenn Sie ein großartiges Ergebnis haben wollen. Außer Sie nehmen eine Kapselmaschine: Dann ist es ganz einfach.
Diese Fehlerquellen gibt es bei Filterkaffee
- Die Bohnen: Durch die lange Kontaktzeit der gemahlenen Bohnen mit Wasser werden auch die schwer löslichen Teile des Aromenspektrums herausgelöst. Das können wunderbare Aromen sein, oder aber auch weniger angenehme. Die Wahl der Bohnen ist also entscheidend.
- Der Kaffeefilter an sich: Einmalfilter aus Papier sollten kurz vor Verwendung mit heißem Wasser durchgespült werden, damit der der Eigengeschmack des Filterpapiers ausgewaschen wird und der Filterhalter vorgewärmt wird. Da es viele Filtermaterialien, Filtergrößen, Filterdicken und Filtereigenschaften wie gebleicht oder ungebleicht gibt, ist die Entscheidungsfindung nicht einfach: Ein dickes Filterpapier braucht gröberes Kaffeemehl, weil das Filtern sowieso schon länger dauert. Ein dünner Filter kommt auch mit feinem Kaffeepulver klar, betont aber andere Geschmackskomponenten des Kaffees.
- Die Dosierung der Kaffeepulvermenge: Für eine kleine Menge Kaffee genügt eine kleine Menge Kaffeepulver. Sind der Filter oder Halter allerdings zu groß, verteilt sich das Kaffeemehl sehr großzügig. Das Wasser läuft dann fast ungehindert durch, und der Kaffee schmeckt vor allem nach Wasser. Wenn Sie hingegen eine große Kanne Kaffee zubereiten möchten, beispielsweise mit der 1,5-Liter-Kaffeekanne aus Ihrem guten Kaffeeservice, müssen sie schon sehr viel Kaffeepulver in den Filter geben. Weil das Pulver relativ fein und die Menge sehr groß ist, schafft es das Wasser in diesem Schritt kaum noch durch die dichte Kaffeeschicht. Das Wasser hat also sehr lange Kontakt mit dem Kaffeepulver und löst deshalb sehr viele Geschmacksstoffe heraus – darunter leider auch die, die man nicht im Kaffee haben will, nämlich viele Bitterstoffe und zu viele Röstaromen. Im Grunde brauchen Sie für jede Kannen- oder Tassengröße die richtige Filtergröße mitsamt passendem Filterhalter. Die elektrischen Filterkaffeemaschinen gehen meist bis 8 Tassen. Viele Barista rechnen übrigens mit rund 60 Gramm Kaffeepulver je Liter Kaffee, andere empfehlen sogar 80 Gramm und am anderen Ende sind als Richtwert auch 40 Gramm durchaus möglich. Zur Dosierung ist eine digitale Küchenwaage ratsam, oder Kaffeemesslöffel, die zwischen 6 und 8 Gramm Kaffee fassen. Klassische Esslöffel sind als Maß nur eine Notlösung, weil die Angabe „gehäufter Esslöffel“ zu variabel ist.
- Der Mahlgrad: Der typische, vakuumierte Filterkaffee aus dem Supermarkt hat einen standardisierten Mahlgrad. Er muss im 1-Tassen-Handfilter funktionieren, genauso wie in der 8-Tassen-Filterkaffeemaschine. Der Mahlgrad ist also ein Kompromiss. Das fällt nicht so auf, da die Maschine einfach eingeschaltet wird und ohne Beaufsichtigung vor sich hin sprutzelt. Irgendwann ist der Kaffee halt fertig. Ob das ein paar Minuten schneller oder langsamer ist als üblich fällt nicht auf. Wer sich allerdings die Mühe mit einem Handfilter macht, stellt schnell fest: Zu viel feines Kaffeepulver verstopft den Filter. Besser ist also selbst mahlen.
- Die Aufgusstechnik: Einfache Kaffeemaschinen tröpfeln kochend heißes Wasser auf das Kaffeemehl, und das immer an die selbe Stelle. Das bewirkt, dass der Kaffee in der Mitte überextrahiert werden kann, während der Kaffee am Filterrand unterextrahiert wird. Man könnte im Spaß sagen: Das macht ja nichts, das gleicht sich aus. Dem ist aber nicht so, weil die Fehlgeschmäcker aus der Überextraktion im Kaffee sind und da eigentlich nie hätten landen sollen. Sie werden Sie immer herausschmecken. Besser ist also ein Gerät, das eine bessere Technik beim Aufbrühen hat, oder gleich Handfilter bzw. Pour Over. Dort können Sie von Hand das Wasser exakt so eingießen, dass Sie das komplette Kaffeemehl gleichmäßig erwischen. Das zieht sich natürlich hin, weil Sie die ganze Zeit während des Brühvorgangs neben der Kaffeekanne stehen bleiben müssen, was durchaus 3 bis 5 Minuten dauern kann.
- Die Wassertemperatur: Die elektrische Filterkaffeemaschine kocht sich das Wasser für die Kaffeezubereitung selbst. Das ist sehr praktisch. Nur kühlt der Kaffee dann in der Glaskanne leider schnell herunter und wird von der Heizplatte nachgekocht. Nicht gut. Besser sind Maschinen mit Isolierkanne. Bei der Handfilter-Methode gibt es allerdings auch ein Problem, vor allem mit Wasserkocher. Denn der erste Schwall Wasser aus dem Wasserkocher ist kochend heiß. Danach kühlt das Wasser ab. Sie brühen den Kaffee also mit immer kühler werdendem Wasser auf. Dadurch ist die Extraktion nicht optimal. Besser sind durchgängige Temperaturen im Bereich um die 92-96 Grad Celsius. Kaffee-Nerds nehmen deshalb spezielle Barista-Wasserkessel, bei denen der Ausguss als Schwanenhals gefertigt ist, damit das heiße Wasser vom Boden ausgegossen wird. Eine Induktionsherdplatte mit Thermostat ist dafür optimal, da so die Temperatur konstant gehalten wird. Sie sehen: Aus dem guten alten Filterkaffee kann man eine Wissenschaft machen – oder ein Hobby – aber eigentlich wollen wir manchmal einfach nur guten Kaffee trinken. Und da schlägt der Stunde der Kapselmaschine von K-fee. Eine Kapselmaschine kaufen ist also eine gute Idee.
Der beste Filterkaffee ist der, der verlässlich gut schmeckt
Es gibt Familien und Büros, in denen die Bedienung der Filterkaffeemaschine ein Ritual ist, von dem nicht abgewichen werden darf. Das wirkt immer ein bisschen kurios, ist aber eigentlich recht schlau. Denn die Kaffeetrinker versuchen, den Lieblingsgeschmack Kanne für Kanne zu reproduzieren. Dafür müssen alle Parameter exakt eingehalten werden – eine spezielle Kaffeemarke schmeckt vielleicht mit der Formel „1 Kaffeelot pro Tasse plus zusätzlich 1,5 Kaffeelot ‚für die Kanne‘“ akzeptabel, während eine andere Röstung schon vielleicht mehr oder weniger Kaffeepulver verlangt. Bis man diese Formel gefunden hat, kann es Monate und Jahre dauern. Der beste Filterkaffee ist also eine Kombination aus vielen Elementen, zu der sogar die Wasserqualität gehören kann. Kaffeemaschinen von K-fee haben hier ein weiteres Highlight: Alle können im Wassertank einen Wasserfilter aufnehmen, der für eine gleichbleibend hohe Qualität des Wassers sorgt. Und die Dosierung des Kaffees ist auch kein Thema mehr, weil in jeder Kapselsorte die Kaffeemenge ja schon exakt abgewogen ist. Als wesentlichen Parameter können Sie einfach die Wassermenge, also die Tassenfüllmenge, festlegen, um den Geschmack auszusteuern.
Filterkaffee, Handfilter, Pour Over? Fehlerquellen und Tipps
Filterkaffee kaufen? Einfach als Kapsel
Für Ihre K-fee Kapselmaschine gibt es – neben z.B. Espresso-Kapseln- und Lungo-Kapseln mit wunderbarer Crema – auch für große Tassen Kaffee im Filterkaffee-Stil. Dieser Kaffee hat keine Crema, und er wird tatsächlich gefiltert. Denn in der Kapsel ist ein kleines Filtervlies eingebaut, das den Kaffee tatsächlich filtert. Ein großer Kaffee ist so innerhalb von wenigen Sekunden zubereitet, ohne die minutenlange Wartezeit wie bei traditionellem Filterkaffee. Lust auf diesen großartigen Kaffeegenuss?
Tipp: von Mr & Mrs Mill Kaffee Typ