Was ist Caffè crema?
Das ist Crema!
Crema ist der besondere Kaffeeschaum auf Espresso. Crema ist eine sehr dichte, cremige und goldbraune bzw. haselnussbraune Emulsion aus u.a. Kaffeeölen, Kaffeefettsäuren, Aromen, CO2 und Wasser, die sich bei der Zubereitung von Kaffee unter hoher Brühtemperatur und unter hohem Brühdruck in einer Espressomaschine auf der Oberseite des Getränks bildet. Der Anteil der Crema am Gesamtvolumen eines Espresso sollte ca. 10% betragen. Kaffeeliebhaber ziehen aus der Farbe und Konsistenz der Crema Rückschlüsse darauf, ob der Espresso technisch gelungen ist und wie gut die Bohnen sind.
So entsteht Crema
Crema ist eine Art Schaum, aber nicht basierend auf extern zugeführter Luft, sondern auf dem CO2, das beim Rösten in Kaffeebohnen entsteht – und beim Brühvorgang freigesetzt wird! Die Kaffeeöle verbinden sich unter Druck und Hitze, also bei der Espresso-Zubereitung in der Espressomaschine bei rund 9 bar Wasserdruck und ca. 92 Grad Wassertemperatur, mit dem CO2 das im Kaffeemehl steckt. Das macht Crema viel „cremiger“ als viele andere Arten von Schaum. Da Crema zudem zu einem Großteil aus wasserunlöslichen Kaffeebohnenölen besteht, schwimmt die Crema oben auf dem Espresso – der überwiegend aus Wasser besteht – auf. Alle öligen Flüssigkeiten schwimmen auf Wasser. Der Unterschied bei Crema: Sie enthält relativ wenig Fett und löst sich deshalb irgendwann im Espresso auf. Sie „verschwindet“ ein bisschen mit der Zeit.
Das Interessante an Espresso ist, dass aus Wasser und Kaffeemehl durch den Brühvorgang ein Getränk entsteht, das zwei Phasen hat: eine flüssige Phase – den Kaffee – und eine schaumförmige Phase – die Crema. Filterkaffee hingehen hat nur eine Phase und keinen Schaum.
Was bringt Crema?
- Crema bringt Geschmack: Nur bei der Espresso-Zubereitung entsteht Crema. In dieser Crema sind viele Aromastoffe gebunden, die bei z.B. beim Aufbrühen der exakt selben Kaffeemischung in einer Filterkaffeemaschine nicht extrahiert werden. Crema ist durch die optimale Extraktion der Aromen also verantwortlich für den echten Espresso-Geschmack.
- Crema ist eine Schutzhaube: Die Crema-Schcht auf Espresso verlangsamt das Auskühlen des Espressos. Super Sache.
Welche Kaffeesorte liefert am meisten Crema?
Grundsätzlich gilt bei Kaffeemischungen, die als Espressobohnen verwendet werden: Robusta-Kaffeebohnen binden beim Rösten in der Kaffeerösterei 50% mehr CO2 als Arabica-Bohnen. Deshalb wird bei der Espresso-Zubereitung mit einem Kaffee mit einem hohen Robusta-Anteil in der Mischung der Bohnen mehr Kohlendioxid freigesetzt, also entsteht mehr Crema. Besonders Espressos aus Süditalien haben deshalb oft eine Mischung aus Robusta und Arabica. ABER: Auch 100% Arabica-Kaffees können exzellente Crema zaubern. Denn ein wichtiger Faktor ist die Röstung selbst. Wenn Arabica-Kaffees kräftiger geröstet werden, „speichern“ sie mehr CO2 und kommen so auf Werte wie heller gerösteter Robusta. Davon können Sie sich selbst überzeugen: Die Espressokapseln Mr & Mrs Mill Trust your Strength oder der Coffee Fellows Blend Espresso sind kräftige Mischungen aus Arabica und Robusta mit wunderbarer Crema. Also reine Arabica-Variante ist z.B. Mr & Mrs Mill Feel the Passion sehr empfehlenswert – und jeder andere Espresso für K-fee Kapselmaschinen, denn dank der speziellen Technologien von Maschinen und Kapseln entsteht bei jedem Espresso Crema.
Echte Crema von falscher Crema unterscheiden
Damit auf einem Kaffee Crema entsteht, muss heißes Wasser mit hohem Druck (ca. 9 bar) durch fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst werden. Faustregel: Wenn man im Kaffeeschaum keine Luftbläschen sieht, ist es wahrscheinlich Crema. Wenn man viele Luftbläschen sieht, ist es wahrscheinlich Kaffeeschaum.
Der Zuckertest bei Crema
Gute Crema ist so stabil und dicht, dass ein Löffel Zucker nicht sofort untergeht, sondern langsam in die Crema einsinkt. Wenn Sie selbst testen wollen: Machen Sie den Zuckertest! Nehmen Sie 1 bis 3 Gramm normalen Kristallzucker (nicht „feinster“ Zucker), streuen Sie ihn auf den Espresso, NICHT umrühren und messen Sie mit der Stoppuhr, wie lange es dauert, bis der Zucker von der Crema aufgesogen wurde bzw. untergegangen ist. 0,5 Sekunden sind schlecht, 14 Sekunden sind zu lang. Alles dazwischen ist nicht verkehrt.
Mit diesen Kaffeemaschinen entsteht echte Crema
Echte Crema erzeugen schaffen im Grunde nur zwei Arten von Kaffeemaschinen: Siebträgermaschinen, wie man sie häufig in Espressobars sieht, und sehr gute Kapselmaschinen wie die von K-fee. Manche Kaffeevollautomaten aus dem Gastronomie-Bereich haben spezielle Technik, die mit viel Technologie ebenfalls echte Crema erzeugen. Solche Maschinen kosten dann ab ca. 6.000 Euro. Eine Kapselmaschine kaufen ist also eine hervorragende Idee, wenn Sie Kaffee mit großartiger Crema zuhause, im Homeoffice oder im Büro genießen wollen.
Mit diesen Kaffeemaschinen entsteht keine echte Crema
Kaffeevollautomaten für den Heimgebrauch
Schauen Sie sich die vielen kleinen Handbewegungen eines Barista an, wenn dieser einen Espresso zubereitet. All diese Arbeitsschritte müsste ein Kaffeevollautomat auch machen. Das ist schwierig bzw. fast unmöglich. Vor allem müssen Kaffeevollautomaten alles können: Espresso und Lungo. Beide Kaffeearten benötigen einen anderen Mahlgrad (und eine eigene Kaffeesorte). Wenn im Vollautomaten nur eine Mühle eingebaut ist, kann nur ein Kompromiss-Kaffeesorte verarbeitet werden. Auch kann das Kaffeemehl nicht fest genug gepresst werden. Für Lungo reicht das Ergebnis in der Regel aus (wenn auch ohne echte Crema), bei Espresso funktioniert es dann eher nicht so gut. Damit die Illusion von Crema erzeugt wird, wird der Kaffee oft durch ein spezielles Sieb aufgeschäumt. Das bekommt man als Benutzer nicht mit. Auf dem Espresso schwimmt dann eine grobporige Schaumkrone nach Crema-Art. An den groben Poren (= Luftblasen) können Sie erkennen, dass es nur Schaum ist. Diese Pseudo-Crema schmeckt auch nicht so cremig wie echte Crema.
Kaffeepadmaschinen
Kaffeepads sind mit Papier umhüllt. Die Brühkammern von Kaffeepadmaschinen sind allerdings nicht dicht per Bajonettverschluss abgeschlossen. Also kann nicht genug Druck aufgebaut werden. Dank der speziellen Siebstruktur wird jedoch Luft angesaugt, die den Kaffee aufschäumt. Dabei entsteht Kaffeeschaum. Sieht aus wie Crema, ist aber keine. Denn der Kaffeeschaum enthält nicht die gelösten Öle aus dem Kaffeemehl.
Caffettiera
Die italienischen „Mokka“-Kocher für die Herdplatte schaffen maximal 4 bar. Varianten der Espressokocher mit Cremaventil schaffen dank dieses zusätzlichen Ventils maximal 6 bar. Das genügt nicht für stabile, echte Crema. Die „Crema“, die so entsteht, ist eine Mischung aus einem kleinen Teil Crema mit Kaffeeschaum.
Zentrifugen-Kaffeemaschine
Neuerdings gibt es wieder Kaffeemaschinen, die mit Zentrifugentechnik arbeiten. In den 1980ern / 1990ern waren Zentrifugen-Espressomaschinen kurzzeitig in Mode, weil sie sehr preiswert in der Herstellung sind. Jetzt versuchen manche Hersteller wieder, diese Technik im Markt zu platzieren.
Die Technik: Kaffeemehl wird in eine Trommel gefüllt (oder wird als Kapsel geliefert). Diese Trommel / Kapsel wird von einem Motor auf bis zu 15.000 Umdrehungen beschleunigt. Dadurch entsteht Unterdruck, Wasser wird angesaugt, durch das Kaffeemehl gesogen, geschleudert und gelangt dann in die Tasse. Der Ansatz ist interessant, hat aber einen eigenartigen Nebeneffekt: Es entsteht extrem viel Schaum, da der Kaffee mit hoher Geschwindigkeit aus der Kapsel geschleudert wird und dabei Luft aufnimmt. Der Schaum ist feinporiger als bei Kaffeevollautomaten, aber ist das wirklich Crema? Die gewaltige Schaummenge hat zudem Effekt auf den Genuss.
- Sie brauchen eine größere Tasse, damit der Schaum nicht überläuft (und eine sehr große Tasse, wenn Sie noch Milch bzw. Milchschaum dazugeben wollen)
- Sie müssen sich durch den Schaum trinken, und dieser Schaum ist kühler als der Kaffee. Da die angesaugte Luft Zimmertemperatur hat, und durch die Zentrifugentechnik der Kaffee viel Luft bindet, ist die Temperatur des Schaums kühler als die des Kaffees. Bei echter Crema ist das anders, da die Crema-Menge geringer ist und diese durch heißes Wasser entsteht.
Diese Parameter beeinflussen die Crema
1. Wassertemperatur: Ideal sind ca. 92 Grad „am Kaffeemehl“ (die K-fee Kapselmaschinen sind so eingestellt). Ist das Wasser zu kalt, können sich aus dem Kaffeemehl nicht genug Kaffeeöle und CO2 lösen. Ist das Wasser zu heiß, verbrennt der Kaffee (es würde sich zwar auch mehr CO2 lösen = mehr Crema, aber der Geschmack leidet dann zu stark).
2. Wasserdruck: Die Wasserpumpen von Espressomaschinen (und auch von den K-fee Kapselmaschinen) liefern bis zu 19 bar Druck. Das ist auch nötig, damit am Kaffeemehl rund 9 bar Druck ankommen (und die Pumpe braucht Kraftreserven, damit sie nicht auf voller Kraft laufen muss). Damit eine Pumpe Wasserdruck aufbauen kann, braucht sie etwas, das Gegendruck erzeugt. Bei der Espresso-Zubereitung ist das das fein gemahlene Kaffeemehl, das mit dem richtigen Druck angepresst wird und das von einem feinen Sieb gehalten wird. Kleine Änderungen können große Auswirkungen auf den Kaffeedruck haben. Den Anpressdruck des Pulvers beeinflusst man bei der Siebträger-Espressmaschine mit einem Tamper. Dieser Schritt ist bei Kaffeekapseln überflüssig.
3. Kaffeemehl: Die Kaffeebohnen müssen fein gemahlen werden, bei niedrigen Temperaturen. Denn wenn eine Mühle „heißläuft“, wird ja auch das Kaffeemehl erhitzt, die Kaffeeöle lösen sich, verkleben die Mühle und sind vor allem nicht mehr in den Bohnen. Zu heiß gemahlener Kaffee (z.B. mit einer schlechten Mühle) verhindert also die Entstehung von Top-Crema. Bei K-fee wird der Kaffee deshalb erstens in gekühlten Mühlen gemahlen und zweitens in mehreren Stufen hintereinander (erst grob, dann fein), damit das Kaffeemehl kühl bleibt.
Damit der feingemahlene Kaffee im „Filter“ bleibt (und nicht in der Tasse landet), muss das Kaffeemehl natürlich von einem Sieb o.ä. gehalten werden. Bei Espressomaschinen ist das das ein sehr feinmaschiges Sieb aus stabilem Metall, das in einem Sieträger gehalten wird und mit einer Art Bajonettverschluss, an einer Dichtung anliegend, in die Espressomaschine eingespannt wird. Es geht aber auch anders: Die K-fee Kapseln leisten exakt dasselbe. Das Kaffeemehl bleibt in der Kapsel (also dem Sieb), die Kapsel hält dem Druck stand (da die Kapsel passgenau in der Brühkammer liegt) und die Kapsel baut genug Gegendruck auf (durch das Design der Kapsel). Diese Technik wurde mit viel Aufwand entwickelt und ist millionenfach bewährt.
4. Kaffeesorte: Nicht jede Kaffeemischung („Blend“) liefert bei der Zubereitung als Espresso Crema. Muss sie auch nicht. Eine helle Filterkaffeeröstung muss keine Crema „können“. Eine Espressoröstung hingegen schon. Die zwei wichtigsten Kaffeebohnensorten sind übrigens Arabica und Robusta. Mit Geschick können Profi-Röster mit jeder Kaffeesorte Kaffee rösten, der super Crema liefert. Problem: Selbst wenn ein Röster eine Kaffeemischung komponiert und geröstet hat, und bei sich mit der eigenen Kaffeemühle und der eigenen Espressomaschine eine exzellente Crema hinbekommt, muss das zuhause nicht unbedingt funktionieren. Die Kaffeebohnen sind nicht mehr so frisch (spätestens ab Öffnung der Packung), die Mühle ist anders, der Mahlgrad ist anders, die Espressomaschine ist anders, die Maschine ist nicht genug vorgeheizt, das Wasser ist anders … und schon schmeckt der Kaffee anders bzw. produziert keine Crema. Diese Variablen entfallen bei einer K-fee Kapselmaschine. Dort ist die komplette Kette vom Rohkaffee bis zum Knopfdruck an der Kapselmaschine komplett aufeinander abgestimmt. Denn wer eine K-fee Kapselmaschine hat, hat genau die gleiche Technik zuhause, mit der die Röstmeister bei K-fee die Kaffeesorten entwickeln. Übrigens, die Kapselsorten von Marken wie Dallmayr oder Coffee Fellows in K-fee Kapseln wurden alle speziell für K-fee Kapselmaschinen abgestimmt.
Diese Fehler verhindern das Entstehen von Crema
- Wasser zu kalt: Das Wasser muss heiß sein, um die Kaffeeöle zu lösen
- Kaffeemehl zu grob: Das Wasser schafft es nicht, das CO2 aus grobem Kaffeemehl herauszulösen
- Druck zu gering: Die Kaffeeöle werden nicht herausgelöst
- Tasse nicht vorgewärmt: Damit tolle Crema entstehen kann, muss die Tasse vorgewärmt sein. Ideal sind Espressotassen.
- Falscher Kaffee: Falsche Mischung / zu alt = keine Crema. Vor allem alter, gemahlener Röstkaffee ist ein Problem, da das CO2 durch die Lagerung schon entwichen ist. Bei K-fee Kapseln passiert das nicht, da diese mit Überdruck abgefüllt werden und luftdicht versiegelt sind.
Espresso hieß am Anfang „Caffè Crema“
Als der Espresso „erfunden“ wurde, hieß er noch nicht Espresso. Er wurde einfach „Caffè Crema“ genannt. Das ist auf Italienisch missverständlich: „Crema“ heißt Sahne. Stellen Sie sich vor, Sie sind Italiener, und in der Kaffeebar sagt der Barista: „Wir haben was Neues. Sahnigen Kaffee. Wollen Sie einen?“, und Sie fragen zurück: „Sahnig? Ist da Sahne drin?“ und der Barista sagt: „Nein, das ist ein Kaffeeschaum obendrauf, der irgendwie sahnig ist, Sahne ist aber nicht drin“ … dann wundert man sich. Weil das so seltsam ist, hat sich dann irgendwann in Italien das Wort „Espresso“ durchgesetzt. Das bedeutet einfach: Ein Kaffee, der speziell für eine Person zubereitet wurde.
Das ist Caffè Crema heute
In Norditalien und in der Schweiz gibt es das Wort Caffè Crema (bzw. Café Crème oder Café Crema) immer noch: Es bezeichnet einen Lungo bzw. Schümli-Kaffee. Dank gröberem Mahlgrad und einer leichteren Röstung entsteht eine große Tasse Kaffee (ca. 120-240 ml), im Idealfall mit echter Crema wie bei den K-fee Kapselmaschinen. Häufig kommt diese Art von Kaffee jedoch aus Kaffeevollautomaten, bei denen die Crema nicht so sensationell ist. In Espressobars gibt es so gut wie nie Caffè Crema, da die Zubereitung mit einer Siebträger-Espressomaschine mindestens eine separate Mühle mit speziellem Kaffee plus handwerkliches Know-how beim Barista erfordert. Eine Ausnahme bei den Kaffeehausketten ist unser Partner Coffee Fellows: Dort gibt es Café Crème. Coffee Fellows Kapseln kaufen können Sie hier im Shop.
