Ristretto auf K-fee-Art

Die Kaffeespezialität Ristretto ist typisch italienische Kaffeekultur: Die besonders intensive, vollmundige Variante des Espresso begeistert mit kräftigen Röstaromen, aber dennoch kommen fruchtige und süßliche, schokoladige Noten durch – ohne Bitterkeit. In Süditalien ist Ristretto ein bisschen beliebter als im Rest Italiens. In der Kaffeebar wird das durch eine variierte Espressozubereitung mit den üblichen Espressobohnen erreicht, in der Kapselmaschine ist die Herangehensweise anders: In die Kaffeekapsel kann genau der Kaffee eingefüllt werden, der in der Kaffeemaschine ein sensationelles, geschmacksintensives Ristretto-Geschmackserlebnis produziert.

Die Ristretto-Kapsel

Für K-fee Kapselmaschinen gibt es die Sorte ESPRESTO Ristretto. Diese wurde von Röstmeistern speziell entwickelt. Dafür nutzten sie eine spezielle Mischung aus Arabica- und Robusta-Bohnen, die kräftig geröstet wird, aber eben nicht zu kräftig. Das Ergebnis ist eine Intensität der Stufe 10 auf einer Skala von 1 bis 12. Geschmacklich verwandt ist die Sorte Mr & Mrs Mill Trust your Strength mit einer Intensität von 10 von 10. Warum ist der Ristretto weniger stark geröstet? Durch eine lange, intensive Röstung werden die Bitterstoffe im Kaffee reduziert und die Röstaromen werden stärker akzentuiert. Dabei werden jedoch die fruchtigen Aromen reduziert. Im Ristretto hingegen sollen die fruchtigen Noten in Erscheinung treten. Der Röstmeister muss sich also an einem sehr kräftigen Espresso orientieren, aber gleichzeitig Rücksicht auf die fruchtigen Aromen nehmen.

In normalen Kaffeebars wird diese Justierung beim Geschmack durch die Zubereitungsart erreicht, also beispielsweise durch eine kürzere Brühzeit im Unterschied zum Espresso. In der Kapsel gibt es hingegen den Luxus, dass die Auswahl der Kaffees komplett auf den Ristretto abgestimmt wird – und das funktioniert sogar bei größeren Tassenfüllmengen als bei traditionellem Ristretto.

So genießen Sie Ristretto

Die Werkseinstellung für Espresso bei den K-fee Kapselmaschinen liegt bei 45 ml. Diese Tassenfüllmenge ist größer als das, was in einer traditionellen italienischen Bar als Espresso serviert wird – dort sind bis 27,5 ml üblich, bei einem Ristretto bis 20 ml. In normalen Cafés ist die Espresso-Menge jedoch größer, oft um 35-40 ml. Alle aktuellen K-fee-Maschinen ermöglichen es, die Tassenfüllmenge auf 30 ml zu reduzieren. Lesen Sie dazu einfach die Anleitung. Besonders komfortabel ist es bei der K-fee LATTENSIA+ , die bietet den Komfort von Kaffeevollautomaten und hat ein eigenes Programm für Ristretto mit 30 ml. Sie können den Ristretto entweder mit reduzierter Wassermenge zubereiten, also mit 30 ml, oder mit der regulären Wassermenge, also 45 ml. Das Geschmacksergebnis ändert sich dabei ein bisschen: Mit der kleineren Wassermenge wird das Ergebnis fruchtiger und hat weniger Anklänge von Bitterschokolade, mit 45 ml verstärken sich die Bitterschokolade-Aromen. Die Röstmeister haben in der Entwicklung beide Varianten berücksichtigt. Auch eine Zubereitung als Lungo ist natürlich möglich, experimentieren Sie ruhig ein bisschen. Genießen Sie die Kapselvielfalt und finden Sie die Sorten, die Ihnen am besten schmecken. Der Ristretto eignet sich auch sehr gut für Cappuccino , Flat White oder Latte Macchiato .

Was ist Ristretto?

Ein Ristretto ist ein mit dem Espresso verwandtes Getränk mit einer reduzierter Wassermenge von 15 – 20 ml bei einer Brühdauer von 15 – 25 Sekunden, statt den 22,5 – 27,5 ml und 20 – 30 Sekunden beim original italienischen Espresso. Die Kaffeemehlmenge von 6,5 – 7,5 Gramm ist identisch zum Espresso, und es wird im Café auch dieselbe Kaffeesorte mit dem selben Mahlgrad wie für den Espresso verwendet. Serviert wird Ristretto in gut vorgewärmten Espressotassen . Andere Tassen sind viel zu groß. Je nach persönlicher Vorliebe wird der Ristretto ohne Zucker oder mit Zucker getrunken. Die Crema wird ins Volumen eingerechnet, die Netto-Flüssigkeitsmenge ist also noch geringer.

Was ist ein Ristretto Doppio?

Ein Ristretto Doppio ist ein doppelter Ristretto mit 30 – 40 ml Flüssigkeit sowie 13 bis 15 Gramm Kaffeepulver. Bei nur geringer Mehrgröße im Vergleich zum Espresso und ein bisschen weniger Volumen als beim Gegenstück, dem Lungo, bekommt man also die doppelte Koffeinmenge in die Tasse, also gut und gerne bis zu 200 mg Koffeingehalt statt 100 mg wie beim Espresso. Koffein ist sehr gut wasserlöslich, weswegen die kurze Zubereitungszeit und die geringe Wassermenge die Extraktion des Koffeins nicht beeinträchtigen. Das ist nichts für schwache Nerven. Der doppelte Ristretto ist oft die Grundlage für einen Flat White, der Third-Wave-of-Coffee -Variante des Cappuccino, bei dem der Kaffeegeschmack stärker hervortritt.

Wie schmeckt Ristretto?

Der Geschmack eines perfekten Ristretto ist – im Vergleich zu einem Espresso mit der gleichen Kaffeeröstung – süßer, fruchtiger und weniger bitter. Das liegt daran, dass Bitterstoffe gegen Ende des Brühvorgangs gelöst werden. Da die Menge an Kaffeemehl im Vergleich zur Wassermenge besonders hoch ist, schafft es das Wasser nicht, alle Aromastoffe aus dem Kaffeemehl „herauszuwaschen“. Was jedoch extrahiert wird, sind die leicht löslichen Bestandteile im Kaffeemehl, also das Koffein, die Fruchtnoten und auch manche süße Bestandteile, die sich durch die hohe Brühtemperatur in Wasser lösen. Das Geschmacksbild hängt dabei sehr stark von der Kaffeerösterei und der Zubereitungsart ab, wodurch der Ristretto auch flach oder sauer schmecken kann. Im Idealfall ist er weich und harmonisch. Ristretto kann geschmacklich stärker wirken als Espresso, was bereits in der reduzierten Wassermenge begründet ist.

Tipps: Wie wird Ristretto zubereitet?

Um die geringere Wassermenge zu erreichen, gibt es theoretisch fünf Methoden bei der Zubereitung mit einer Siebträgermaschine und einer Kaffeemühle. Letztlich ist die Ristretto-Zubereitung keine exakte Wissenschaft; eine Mischung aus verschiedenen Methoden und täglichen Anpassungen des Mahlgrads ist also normal. Die Vielzahl der Parameter macht es schwer, zuhause konsistente Ergebnisse zu erhalten.

1. Kürzere Brühdauer . Statt wie beim Espresso 20 – 30 Sekunden Durchlaufzeit kann die Brühdauer auf fast die Hälfte, beispielsweise 15 – 25 Sekunden, verkürzt werden. Der Geschmack tendiert dann weniger ins Bittere, kann aber flach werden.
2. Höherer Gegendruck durch Tampern. Das Kaffeepulver wird mit dem Tamper fester komprimiert als für den Espresso, wodurch allerdings der Wasserdruck steigt und über die 8 – 10 bar hinausgehen kann. Diese Methode klappt nur, wenn der reguläre Espresso bei 8 bar perfekt gelingt und die Druckerhöhung auf 10 bar beim Ristretto tolerabel ist. Eine Siebträgermaschine mit Druckanzeige ist unbedingt empfehlenswert.
3. Höherer Gegendruck durch mehr Kaffeepulver. Wenn der reguläre Espresso mit 6,5 Gramm zubereitet wird, kann es gelingen, mit einer Erhöhung der Kaffeemenge auf 7,5 oder 8 Gramm die Durchlaufmenge zu reduzieren. Es ist allerdings möglich, dass dann der Druck zu hoch wird.
4. Zweite Mühle: Ein feinerer Mahlgrad der Kaffeebohnen oder, noch besser, ein zusätzlicher Wechsel der Kaffeebohnen, kann das Geschmackserlebnis beim Ristretto optimal werden lassen, oder verschlimmbessern. Eine zweite Mühle ist hierfür sinnvoll. Da der Kaffee feiner gemahlen ist, kombiniert mit der relativ langen Kontaktzeit und Extraktionszeit von Espresso, kann das zu einer Überextraktion von Aromen führen.
5. 15 – 20 Gramm, 15 – 20 ml Ristretto: Anstatt den Ristretto mit dem Einzel-Sieb zu machen, kann man ihn auch mit dem Zweier-Sieb des Siebträgers machen, in das man 15 – 20 Gramm einfüllt, also extrem viel. Dann lässt man in 15 Sekunden 15 bzw. 20 ml Wasser durchlaufen. Diese heftige Erhöhung der Kaffeemehlmenge kann sehr gut schmecken, oder sehr unangenehm. Das hängt von den Kaffeebohnen, dem Mahlgrad und dem persönlichen Geschmack ab.

Die optimale Zubereitung für einen Ristretto wäre:

• Eine separate Mühle mit speziellen Ristretto-Kaffeebohnen, die als Ristretto sensationell schmeckt und als Espresso nicht herausragend gut sein muss
• Mahlgrad und Kaffeemenge wie für einen einfachen bzw. doppelten Espresso
• Alle Einstellungen so optimiert, dass in 15 Sekunden 15 ml Ristretto (bzw. 30 ml beim doppelten Ristretto) entstehen, bei 8 – 10 bar Wasserdruck – entweder mit der normalen oder der doppelten Kaffee-Grammzahl, für den Einzel-Ristretto
• Das Problem: Diesen Aufwand zuhause betreiben, nur um Ristretto genießen zu können, ist relativ hoch. Da muss man schon riesiger Ristretto-Fan sein.

Fazit

Ristretto aus der Kapselmaschine ist eine fantastisch einfache Möglichkeit, zuhause oder im Büro den Ristretto-Kaffeegenuss auf Knopfdruck zu genießen. Ristretto zuhause mit einer Espressomaschine perfekt zuzubereiten ist eine Kunst, die man je nach technischer Ausstattung und persönlichem Talent entweder schnell lernt oder selbst nach jahrelanger Übung nie richtig gut hinbekommt. Wenn Sie unterwegs in einem sehr guten Café einkehren, in der viel Wert auf Barista-Können und Kaffeeauswahl gelegt wird, sollten Sie sich einen Ristretto Doppio nicht entgehen lassen.