Arabica Kaffee & Co.

Wir alle lieben Kaffee und freuen uns über vielfältigen Geschmackswelten. Einen wesentlichen Teil des Geschmacks macht die Kaffeesorte aus. Die Kaffeearten Arabica und Robusta sind die bekanntesten Sorten der Kaffeepflanze. Aber wie groß ist der Einfluss der Kaffeesorte auf den Geschmack? Und welche Kaffeesorten gibt es noch? Hier gibt es Antworten.

Kaffeesorten entdecken mit K-fee

Haben Sie Lust, die Vielfalt der Kaffeesorten zu entdecken? Dann empfehlen wir Ihnen diese 6 Kaffeesorten für Ihre K-fee Kapselmaschine. Mit Single Origin Arabicas bekommen Sie einen Geschmackseindruck davon, wie ein landestypischer Arabica schmeckt. Arabica-Blends zeigen, wie sich die Stärken verschiedener Anbaugebiete perfekt ergänzen lassen. Und Arabica-Robusta-Blends verbinden die Eigenschaften von Arabica und Robusta.

Mr & Mrs Mill Enjoy Ehtiopia 100% Arabica aus Äthiopien. Blumig und zitrisch. Espresso. [Mr & Mrs Mill kaufen]	Mr & Mrs Mill Share Honduras 100% Arabica aus Honduras. Süßlich, fruchtig, Nüsse. Espresso. [Mr & Mrs Mill kaufen]
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120 Kaffeearten, aber nur 2 sind relevant

Es gibt sehr viele verschiedene Arten in der Pflanzen-Gattung Coffea: Es sind über 120 Kaffeearten. Zusätzlich gibt es in jeder Art verschiedene Kultivare der Kaffeepflanze, vergleichbar mit Apfelsorten. Allein bei Arabica werden rund 70 Kultivare angebaut. Arabica und Robusta repräsentieren zusammen ca. 99% des weltweit geernteten Kaffees.

• Coffea arabica: 61% Anteil am Weltmarkt. Der bekannte Arabica-Kaffee. Er stammt ursprünglich aus Äthiopien und dem Sudan und ist eine natürliche Kreuzung aus Coffea canephora und Coffea eugenioides. Bekannte Kultivare sind z.B. Coffea arabica var. Maragogype („Maragogype-Kaffee“) oder Coffea arabica var. Typica Cramer.
• Coffea canephora: 38% Anteil am Weltmarkt. Der Robusta-Kaffee. Eine Urform des Kaffees.
• Coffea liberica: Sehr große Kaffeebohnen. Sehr selten und entsprechend teuer, aber nicht unbedingt besonders hochwertig. Eine Rarität muss also nicht unbedingt etwas besonders Gutes sein. Wird vor allem auf den Philippinen und in Malaysia angebaut. Ein bekannter Kultivar: Coffea liberica var. Dewevrei, bekannt als „Excelsa-Kaffee“.
• Coffea stenophylla: „Stenophylla-Kaffee“. Milder Geschmack. Die Kaffeekirschen sind im reifen Zustand nicht rot, sondern lila. Eine Rarität.
• Coffea eugenioides: Ein „Elternteil“ des Arabica-Kaffees. Extrem selten. Sehr süß.
• Coffea charrieriana: Eine sehr seltene Wildkaffee-Sorte, die erst 2008 in Kamerun entdeckt wurde. Sie ist von Natur aus koffeinfrei.

Die Kaffeesorten Robusta und Arabica im Vergleich

Der Einfluss der Kaffeesorte auf den Geschmack

• Koffein: Koffein ist bitter. Je mehr Koffein der Kaffee hat, desto bitterer schmeckt er. Arabica-Kaffee ist also weniger bitter.
• Zuckergehalt: Mehr Zuckergehalt ergibt bei der Röstung mehr süße, nussige, schokoladige und karamellige Noten. Arabica-Kaffee schmeckt also süßer. Gleichzeitig hat Arabica aber auch mehr Säure. In einem guten Arabica sind Süße und Säure harmonisch ausbalanciert.
• Lipide: Mehr Kaffeeöle lassen den Kaffee vollmundiger schmecken. Arabica-Kaffee hat mehr Lipide.
• Arabica-Bohnen gelten zurecht als hochwertiger, denn mit Ihnen können Röstmeister einfacher köstliche Kaffeekreationen zusammenstellen.
• Deshalb sind Arabica-Bohnen in der Regel auch teurer.

Aber: Keine Regel ohne Ausnahme. Es gibt auch sehr hochwertige Robusta-Kaffees, die interessanter und besser schmecken als durchschnittliche Arabicas. Es kommt eben darauf an, wie und wo eine Kaffeepflanze wächst. Robusta-Kaffees verleihen Kaffee-Blends mehr „Power“, und im Espresso können Sie die Crema-Eigenschaften verbessern. Gut gerösteter 100%-Arabica-Espresso kann bei der Crema jedoch ebenbürtig sein.

Wofür werden Arabica und Robusta verwendet?

Arabica ist das Multitalent für hochwertige Kaffees aller Art

Die meisten Kaffeebohnen, die weltweit geerntet werden, sind Arabica-Bohnen. Der Anteil dieser Bohnen liegt bei über 60%. Weil das Angebot so groß ist, sind die Qualitäten auch sehr unterschiedlich. Als Kaffeehersteller kann man sehr preiswerten Arabica verwenden, auf die Packung „100% Arabica“ draufschreiben, und hoffen, dass die Kaffee-Liebhaber den Kaffee dann auch kaufen. Einfachere Arabica-Qualitäten sind im Geschmack nicht unbedingt hochwertig. Da kann so ein Espresso oder Filterkaffee relativ dünn und sauer schmecken. Mit tollen Arabicas ändert sich das Geschmacksbild: Je nach Sorte sind fruchtige Noten schmeckbar, oder Anklänge von Nüssen und Schokolade. Guter Arabica ist wirklich eine exzellente Wahl für bestmöglichen Kaffeegenuss.

Robusta ist weniger komplex

Wenn auf einer Packung Kaffee die Kaffeesorte nicht draufsteht, ist meistens ein größerer Anteil Robusta-Bohnen drin. Die Kaffeeart Robusta hat einfach kein gutes Image, deshalb wird sie gern verschwiegen, und die preisgünstigen Qualitäten schmecken tatsächlich nicht besonders elegant. Wenn der Filterkaffee im Büro aus dem Supermarkt im Büro einfach nur nach „Kaffee“ schmeckt – ohne Nuancen – dann liegt das an einem höheren Robusta-Anteil. Interessanterweise schmeckt dieser Kaffee dann wenigstens nicht sauer. Übrigens sind sortenreine Robusta-Kaffees eine absolute Seltenheit. Einer der teuersten Kaffees der Welt, der „Katzenkaffee“ Kopi Luwak, ist sogar 100% Robusta.

In einem Espresso-Blend hingegen ist eine Robusta-Zugabe durchaus gängig. Wenn ein Röstmeister relativ saure Arabica-Bohnen verwendet, kann ein Teil Robusta den Espresso gleichzeitig abmildern UND stärker machen. Dabei gehen zwar ein paar Nuancen verloren, aber das Ergebnis kann sehr gut schmecken. Gerade für Cappuccino ist es hilfreich, wenn sich ein Espresso gegen die Milch durchsetzen kann – neben Süße auch mit Säure und „Power“.

Die Kaffeesorte allein bestimmt noch nicht den Geschmack

Wie Kaffee letztlich in der Tasse schmeckt, hängt von sehr vielen Faktoren ab. Alle Faktoren hängen miteinander zusammen, das macht Kaffeegeschmack so komplex.

• Kaffeesorte: Die Wahl der Art der Kaffeepflanze ist die Grundlage, weil die Kaffeeart schon viele sortentypische Geschmackskomponenten mitbringt.
• Anbauhöhe: Sie haben sicher schon mal das Wort „Hochlandkaffee“ gehört. Das ist Kaffee, der in bergigen Regionen angebaut wird. Hochlandkaffee ist in der Regel höherwertiger, wenn er wenig Schatten ausgesetzt ist und relativ früh geerntet wird. Gleichzeitig sinkt mit der Höhe aber auch der Koffeingehalt – 400 Meter mehr Anbauhöhe können 10% weniger Koffeingehalt bedeuten. Das hat auch Einfluss auf den Geschmack, denn Koffein ist bitter. Ein Anbau in höheren Lagen erhöht aber auch den Zuckergehalt. Wenn der Kaffeestrauch allerdings beschattet wächst, steigt der Säureanteil. Die Angabe „Hochlandkaffee“ alleine sagt also noch nicht viel über den Gesamtgeschmack aus, einzig geringe Bitterkeit ist so gut wie sicher.
• Anbaugebiet: Je nach Anbaugebiet entwickeln sich die Kaffeekirschen am Kaffeestrauch sehr unterschiedlich. Das ist wunderbar, denn dadurch wird Kaffee so spannend! Arabica aus Äthiopien – dem Mutterland des Kaffees – hat beispielsweise relativ wenig Zuckergehalt (ca. 6,3%) und relativ wenig Koffein. Dadurch schmeckt der Kaffee nach dem Rösten nicht sehr süß, aber auch nicht bitter. Deshalb können fruchtige Geschmacksnoten hervortreten, wie beim Mr & Mrs Mill Enjoy Ehtiopia. Ein Arabica aus Mexiko mit 9,6% Zuckergehalt kann dagegen sehr nussig-schokoladig schmecken, und gleichzeitig viel Säure haben.
• Erntezeitpunkt: Kaffee aus dem selben Anbaugebiet kann sehr verschieden schmecken, schon allein aufgrund des Zeitpunkts der Kaffeeernte. Frühe bis mittlere Erntezeitpunkte gelten als wohlschmeckender, spät geerntetem Kaffee kann schon mal ein bisschen Finesse fehlen.
• Aufbereitung: Eine „nasse“ oder „trockene“ Aufbereitung der frisch geernteten Kaffeebohnen hat großen Einfluss auf den Zuckergehalt im Rohkaffee. Brasilianische Arabica-Bohnen, die trocken verarbeitet werden, haben bis zu 9,5% Zuckeranteil. Bei nasser Aufbereitung („washed“) sinkt der Zuckergehalt. „Washed“-Kaffee ist also weniger süß. Ein Beispiel ist der Coffee Fellows Espresso, der einen Anteil Washed Robusta hat. Der Effekt ist nicht so dramatisch, da Robusta von Natur aus weniger Zucker als Arabica hat. „Washed“ hat aber vor allem den Vorteil, dass durch eine leichte Fermentation der Geschmack komplexer wird. Röster verwenden Washed Robusta gern, um Espresso „stärker“ und ausgewogener zu machen.
• Lagerung: Rohkaffee wird in Lagerhäusern bei rund 12° C gelagert. Das hält den Rohkaffee frisch. Da der Kaffee aber noch Restfeuchte enthält, „arbeiten“ natürliche Enzyme im Rohkaffee weiter. Nach einem Jahr Lagerung steigt dadurch der Anteil an Fettsäuren. Das beeinflusst den Geschmack negativ. Je besser die Lagerung ist – also kühl und mit geringem Sauerstoffgehalt in der Luft – desto länger bleibt der Rohkaffee frisch. Falsch gelagerter Rohkaffee, der ein Jahr bei 40° C gelagert wurde, schmeckt indiskutabel schlecht. Selbst der beste Rohkaffee kann also durch schlechte Lagerung ungenießbar werden.
• Röstung: Erst in der Röstung in der Kaffeerösterei entsteht der Charakter des Kaffees. Zu heiße Röstung sorgt für Aromen, die einfach verbrannt schmecken. Zu kalte oder zu kurze Röstung ist auch nicht optimal. Je nachdem, ob Kaffeebohnen hell, mittel oder kräftig geröstet werden, ändert sich das Geschmacksbild sehr deutlich. Eine Röstung im Trommelröster ist ideal und gilt als beste Technik für das Rösten von Kaffee. Die Kaffees von Mr & Mrs Mill kommen alle aus dem Trommelröster!
• Blend: Die wenigsten Kaffees stammen sortenrein von einer Plantage oder von einer Ernte. Warum? Sortenreiner Plantagenkaffee kann unausgewogen schmecken. Mit einem Blend, also einer Mischung aus verschiedenen Kaffeesorten, kann der Röstmeister eine einzigartige Geschmackskomposition erschaffen. Ideal: „Blend after Roasting“. Dabei wird jede Kaffeesorte einzeln geröstet. Erst nach der Röstung werden die Kaffeebohnen dann gemischt. Der Röstmeister stimmt den Blend auch auf seine Kundschaft ab: In Italien wird Espresso sehr oft mit Zucker oder als Cappuccino getrunken. Also darf der Kaffee-Blend auch deutlich mehr Säure haben, da der Zucker oder der große Milchanteil die Säure ausgleicht. „Pur“ getrunken schmeckt so ein Espresso dann oft zu sauer. Unsere Blends sind deshalb harmonischer, damit sie auch ohne Zuckerzugabe schmecken.
• Achten Sie beim Kaffee kaufen nicht nur auf die Kaffeesorte, achten Sie auf das Gesamtkunstwerk aus Anbaugebiet, Röstverfahren und Blend. Am Ende entscheidet ohnehin Ihr Geschmack.

 Quellen:

• https://www.researchgate.net/publication/309491786_Influence_of_growing_altitude_shade_and_harvest_period_on_quality_and_biochemical_composition_of_Ethiopian_specialty_coffee
• https://www.researchgate.net/publication/321218258_Effect_of_altitude_on_biochemical_composition_and_quality_of_green_arabica_coffee_beans_can_be_affected_by_shade_and_postharvest_processing_method
• https://www.scielo.br/pdf/bjpp/v18n1/a14v18n1.pdf