Kaffee:
So werden Sie zum Feinschmecker!
Wie schmeckt Kaffee?
Den Geschmack von Kaffee kann man nicht einfach beschreiben. Kaffee ist sehr komplex, denn beim Rösten entstehen bis zu 900 Aromen. Diese kann man als Laie nicht gut in Worte fassen. Das Brühverfahren entscheidet dann darüber, wie stark welche Aromen in welchem Umfang aus den Bohnen extrahiert werden: Eine kurze Ziehzeit sorgt dafür, dass wenig Bitterstoffe gelöst werden. Guter Espresso ist zum Beispiel NICHT bitter, Filterkaffee von der Warmhalteplatte hingegen schon.
Unsere Kaffeeexperten prüfen Kaffee jeden Tag: Jede neue Lieferung (und jedes neue Angebot von Rohkaffeelieferanten) wird zum Test geröstet, als Filterkaffee aufgegossen und mit kleinen Schlückchen schlürfend aus Tassen verkostet. Das nennt sich „Cupping“. Beim Cupping im Wareneingang geht es vor allem darum, Fehlgeschmack zu erkennen. Bei der Entwicklung von Blends dient das Cupping dazu, Röstprofile zu bewerten, um Röstungen zu Blends zu kombinieren. Dazu später mehr. In der K-fee Rösterei ist Cupping an der Tagesordnung, wenn neue Kaffees und Blends getestet werden, und auch zur Qualitätskontrolle der laufenden Produktion. Mit diesem Kaffee-Geschmacks-Kurs werden Sie zum Kaffee-Experten!
- Kaffee-„Aroma“ und Kaffee-„Flavor“
- Beginnen wir also mit dem Kaffee-Kurs!
- Die Bewertungsskala:
- Die wichtigsten Kaffee-Aromen im Überblick:
- 1. Schritt: Kaffee-Duft
- 2. Schritt: Kaffee trinken!
- 3. Schritt: Komplexe Aromen im Kaffee
- 4. Schritt: Einzelne Aromen
- 5. Schritt: Suche nach Geschmacksfehlern
- 6. Schritt: Gesamteindruck
- Glückwunsch!
- Kaffee-Tasting zuhause: Ein paar Anregungen
- Fehlgeschmack im Kaffee – und wo er herkommt
- Kaffee-Aromen: Das Problem der Wörter
- Die Kunst der Kaffee-Entwicklung
- Kaffee ist nicht wie Wein
- Röstaromen: Sind selten im Wein und immer im Kaffee
- Lohnt sich ein Kaffeeseminar?
Beginnen wir also mit dem Kaffee-Kurs!
Trockene Theorie schmeckt nicht, also bereiten Sie sich am besten jetzt einen Kaffee zu. Unser Tipp: Nehmen Sie einen Lungo, dann können Sie mehr kleine Schlucke nehmen. Kein Zucker, keine Milch. Eine vorgewärmte Tasse (nutzen Sie zum Vorwärmen der Tasse das Milch- oder Spülprogramm Ihrer Kapselmaschine, ohne eingelegte Kapsel – oder Wasser aus dem Wasserkocher) hilft dabei, den Kaffee länger warm zu halten. Eine doppelwandige Tasse ist auch empfehlenswert, aber kein Muss. Sollten Sie vor der Verkostung scharfe oder stark gewürzte Speisen gegessen haben, wird das den Geschmackseindruck verändern, und eine parfümierte Handcreme kann den Geruchseindruck verändern, wenn Sie am Kaffee in der Tasse riechen. Sie können auch Ihren Kaffee aus der Bürofilterkaffeemaschine verkosten, denn Verkostung funktioniert mit jedem Kaffee. Gerade durch die Verkostung von Kaffee, den Sie NICHT mögen, finden Sie heraus, WARUM Sie diesen Kaffee nicht mögen. Das hilft auch dabei, den persönlichen Lieblingskaffee zu finden. Aber auch der ist Geschmackssache, denn Geschmack ist auch regional verschieden. So liebt man in Nordeuropa hellere, säurebetonte Röstungen, während man im Süden kräftige Röstungen mit wenig Säure liebt.
Wenn Sie ein bisschen Muße haben, können Sie die Verkostungsergebnisse auf einem Blatt Papier notieren und anschließend mit einem anderen Kaffee vergleichen! Besonders viel Spaß macht die Kaffee-Verkostung in einer Gruppe.
Die wichtigsten Kaffee-Aromen im Überblick:
- Rohe Frucht (z.B. Beeren, Apfel)
- Gekochte Frucht (z.B. Marmelade)
- Fruchtsäure (z.B. Zitrone)
- Essigsäure
- Alkohol (z.B. Bourbon Whiskey)
- Rohe Pflanzen (z.B. Erbsen, Gras, Olivenöl)
- Blüten (Rose, Jasmin, Kamille)
- Kräuter und Gewürze (z.B. Pfeffer, Muskat, Zimt, Nelke)
- Getrocknete / fermentierte Pflanzen (z.B. Heu, Tabak, Vanille, schwarzer Tee)
- Getreide und Malz
- Nüsse und Schokolade
- Süße (z.B. Zucker, Sirup, Karamell)
- Verbrannt / Rauchig
- Fehlgeschmack: z.B. Rauchig, muffig, modrig, Pappe, verbrannt, animalisch
1. Schritt: Kaffee-Duft
Manche Aromen kann man schmecken, manche besser riechen.
Was riechen Sie? Nehmen Sie Ihre Tasse Kaffee, diese Aromenliste und gehen Sie sie grob durch:
- Fruchtig
- Blumig
- Süß
- Fermentiert
- Säure
- Pflanzlich/grasig
- Nüsse
- Kakao
- Gewürze
- Röstaromen
- Anderes
Beim ersten Schnuppern fallen ihnen sicher die ersten auffälligen Aromen auf. Stellen Sie sich Fragen wie: „An was erinnert mich der Geruch?“ Achten Sie beim zweiten Schnuppern auf die feineren Noten. Riechen Sie ruhig öfter: Sie werden jedes Mal andere Nuancen entdecken. Wichtig ist es, die Intensität einzuordnen. So entsteht langsam ein Geschmacksbild im Kopf!
2. Schritt: Kaffee trinken!
Nehmen Sie den ersten, kleinen Schluck Kaffee. Wenn Sie nicht gerade in einem Großraumbüro sitzen, dürfen (und sollten) Sie gern schlürfen, denn nur durch das Schlürfen entfaltet sich der volle Geschmack im Mund. Was schmecken Sie?
Es gibt 5 Grundgeschmäcker:
- Süß
- Sauer
- Bitter
- Salzig
- Umami („lecker“, vgl. Fleisch, Tomatenmark, Parmesan, Sojasauce)
Ein bisschen bitter, sauer und süß ist fast jeder Kaffee. Mit weiteren kleinen Schlucken finden Sie heraus, wie die Balance zwischen den einzelnen Geschmäckern ist: Bei leckerem Kaffee ist Säure dezent, ein bisschen Süße gleicht diese Säure aus, und durch Bitterkeit wird der Geschmack komplex. Umami ist schwer zu beschreiben und noch schwerer in Kaffee herauszuschmecken, aber oft in kleinen Mengen vorhanden.
3. Schritt: Komplexe Aromen im Kaffee
Konzentrieren Sie sich jetzt auf Aromengruppen. Aromen wie „fruchtig“ sind selbst eine Kombination aus Aromen. Hier müssen Sie nicht zu genau schmecken. Und vor allem: Sie werden nicht alle Aromen entdecken, denn jede Kaffeesorte schmeckt anders und hat andere Charakteristika. Also: Schluck nehmen und schnell durch die Liste durchgehen.
Bei hellen Röstungen gut zu schmecken:
- Fruchtig
- Blumig
- Säure
- Fermentiert
- Pflanzlich/grasig
Bei mittleren Röstungen gut zu schmecken:
- Süß / Karamell
- Kakao
- Nüsse
- Vanille
- Malzig
Bei kräftigen Röstungen gut zu schmecken:
- Gewürze
- Röstaromen
- Rauchig
- Dunkler Karamell
4. Schritt: Einzelne Aromen
Lassen Sie Ihren Assoziationen freien Lauf und fangen Sie Schlückchen für Schlückchen feinere Aromen ein. Diese Auflistung hier ist nicht vollständig, wenn Sie selbst andere Aromen herausschmecken ist das ebenfalls gut!
- Rohe Frucht (z.B. Apfel, Himbeere, Erdbeere, Brombeere, Pflaume, Aprikose)
- Gekochte Frucht (z.B. Erdbeermarmelade, Aprikosenmarmelade, Pflaumenmus)
- Fruchtsäure (z.B. Zitrone, Orange, Rhabarber)
- Essigsäure (z.B. Weinessig, Balsamico)
- Alkohol (z.B. Bourbon Whiskey, brauner Rum)
- Rohe Pflanzen (z.B. Erbsen, Bohnen, Gras, Olivenöl)
- Blüten (Rose, Jasmin, Kamille)
- Kräuter und Gewürze (z.B. Pfeffer, Muskat, Zimt, Nelke, Kardamom)
- Getrocknete / fermentierte Pflanzen (z.B. Heu, Tabak, Vanille, schwarzer Tee)
- Getreide und Malz
- Nüsse (Haselnuss, Walnuss, Mandel, Erdnuss)
- Schokolade (Milchschokolade, dunkle Schokolade)
- Süße (z.B. Zucker, Sirup, Karamell)
- Verbrannt / Rauchig / Harzig
Wenn Sie umgekehrt suchen wollen: Diese Aromen kann man oft schmecken.
- Zitrusfrüchte
- Beeren
- Schokolade
- Vanille
- Tabak
- Karamell
- Haselnuss
- Röstaromen
5. Schritt: Suche nach Geschmacksfehlern
Wenn Sie am Kaffee irgendetwas stört, können Sie zum Schluss danach suchen. Fehlgeschmäcker sind: Rauchig, muffig, modrig, Pappe/Papier, Holz, verbrannt, animalisch, harzig, medizinisch, Gummi oder Petroleum. Manchmal sind ganz leichte Fehlgeschmäcker aber durchaus gewollter Teil des Geschmacksprofils: Eine minimale rauchige Note kann interessant sein. Wenn der Kaffee allerdings vor allem verbrannt schmeckt, ist er das auch: er wurde bei zu heißer Röstung verbrannt. Ein Anklang von Holz kann sehr spannend sein, wenn er wie bei Barrique-Rotwein gut eingebunden ist; einen starken Geschmack nach harzigem Kiefernholz will allerdings niemand haben.
6. Schritt: Gesamteindruck
Ist der Geschmack im Mund lang anhaltend? Ist der Kaffee „vollmundig“ – hat er also einen so großes Aromenspektrum, dass alle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge angesprochen werden? Ist der Kaffee leicht oder schwer? Fühlt sich der Kaffee im Mund leicht, dick oder ölig an?
Glückwunsch!
Sie haben gerade Ihre erste Kaffeeverkostung gemeistert und die Welt der Aromen kennen gelernt. Beim ersten Mal ist es oft schwierig, einzelne Aromen zu bestimmen. Das ist ganz normal, denn das ging am Anfang jedem so, auch denen, die heute Profis sind. Was Sie mit Ihrem neuen Wissen anfangen können? Vor allem können Sie weitere Kaffees probieren und so verstehen, welcher Kaffee Ihnen schmeckt, und welcher nicht.
Kaffee-Tasting zuhause: Ein paar Anregungen
Entdecken Sie Geschmacks-Bandbreite der Kaffee-Welt. Hier sind Anregungen für eine kleine Verkostung bei Ihnen zuhause, mit vier sehr unterschiedlichen Kaffeesorten!
Lungo:
Mr & Mrs Mill Don’t Rush it: Stärke 5/10: Karamell / Nussig / Fein-beerig.
Dallmayr Crema d’Oro Intensa: Stärke 8/13: Aromatisch und ausgewogen.
Espresso:
Mr & Mrs Mill Enjoy Ethiopia: Stärke 6/10: Blumig / Zitrisch – aus dem Mutterland des Kaffees.
Mr & Mrs Mill Trust your strength: Stärke 10/10: Kakao / Röstaromen – mit Robusta-Anteil, wie in Süditalien.
Fehlgeschmack im Kaffee – und wo er herkommt
Es gibt 4 wichtige Quellen für Fehlgeschmack im Kaffee. Durch die Qualitätssicherung und durch den Herstellungsprozess der K-fee Kapseln (und durch die Zubereitung in der Kapselmaschine) werden diese Fehlerquellen vermieden. Bei sehr preisgünstigen Kaffees fallen solche Fehlgeschmäcker auf. Manchmal stört nicht ein Fehlgeschmack, sondern das Fehlen von Geschmack. Ein Beispiel sind manche Sorten Kaffee, bei denen man das Gefühl hat, dass irgendetwas fehlt – nämlich Aroma!
- Anbau und Transport: Wenn Rohkaffee feucht wurde und moderte (und danach wieder trocknete), zum Beispiel schon im Anbauland, kommen die Fehlgeschmäcker auch in den Röstkaffee. Pappiger Geschmack kann von zu lange (und falsch) gelagertem Rohkaffee kommen. Wenn der Kaffee „grasig“ und unreif schmeckt, waren die Kaffeebohnen nicht reif! Auch medizinische oder chemische Fehlnoten stecken bei in weniger gutem Röstkaffee schon im Rohkaffee drin, beispielsweise wenn „washed“ Rohkaffee nach der Ernte unsachgemäß fermentiert wird. Bei guter Qualitätskontrolle im Wareneingang fällt das normalerweise auf – wenn Röster sorgfältig arbeiten! Bei K-fee wird JEDE Lieferung analysiert, im Labor und in der Tasse.
- Röstung: Pappe- und Holzgeschmack können von einer Röstung in industriellen Heißluftröstern stammen. Bei über 400 Grad Celsius entsteht natürlich ein starker Röstgeschmack, aber auch unerwünschte Nebengeschmäcker, vor allem bei zu heißer und zu langer Röstzeit. Wir bevorzugen eine langsame, schonende Trommelröstung bei deutlich niedrigeren Temperaturen. Ein heftiger Rauch- und Röstgeschmack kann auch genutzt werden, um Fehlgeschmack von weniger guter Rohware zu „übertünchen“.
- Lagerung: Zu lange gelagerter Röstkaffee verliert an Aroma. Interessante, feine Noten verfliegen, übrig bleiben unelegante, starke Aromen. Der Kaffee schmeckt flach. Dieser Effekt tritt ein bei z.B. ganzen Bohnen, die zu lange im Supermarkt standen, oder bei gemahlenem Kaffee in der angebrochenen Packung. Bei K-fee Kapseln passiert das nicht, denn die sind aromafrisch versiegelt.
- Zubereitung: Schlecht gewartete Kaffeemühlen und Kaffeemaschinen sind voller altem Kaffeefett. Dieses wird ranzig. Eine ranzige Note im Kaffee kommt oft von der Zubereitung, manchmal liegt es auch an zu lange gelagerten, gerösteten Kaffeebohnen.
Kaffee-Aromen: Das Problem der Wörter
Dieser kleine Kaffee-Kurs orientiert sich ganz grob am „Sensory Lexicon“ 2017 des World Coffee™ Research. Sie können das PDF (54 Seiten, Englisch) hier herunterladen: Link. Diese Aromen-Definitionen werden weltweit von vielen Kaffeeprofis genutzt. Wie bei allen Aromen-Definitionen gibt es Fallstricke. Ein Beispiel ist der Geschmack „Brombeere“. Sie denken jetzt vielleicht an den Geruch und Geschmack von frischen Brombeeren, der ein bisschen an Johannisbeeren und Himbeeren erinnert. Im „Sensory Lexicon“ ist Brombeere jedoch durch den Geruch einer speziellen, US-amerikanischen Brombeermarmelade (Smucker’s Blackberry Jam) definiert – und die enthält Maissirup und Zitronensäure, die den Geschmack beeinflussen. Durch das Kochen der Brombeere zu Marmelade ändert sich das Aroma sowieso sehr stark. Die Definition von „Honig“ nimmt als Referenz einen flüssigen, in den USA üblichen Kleehonig (der Honig in der Plastikflasche in Bärenform). Ihr Lieblingshonig schmeckt vielleicht komplett anders, deshalb sind Aromenbeschreibungen auch so kompliziert. Bei „Haselnuss“ wird sogar künstliches Haselnussextrakt, in Milch gelöst, zur Bewertung herangezogen. Der Geschmack frisch geernteter Haselnüsse hat damit wenig zu tun. „Trockenfrüchte“ beschreibt eine Mischung aus getrockneten Rosinen und Trockenpflaumen, zerkleinert, mit Wasser vermischt und 2 Minuten in der Mikrowelle gegart – das ist ein wichtiger Schritt, denn Trockenfrüchte riechen im trockenen Zustand wenig. Für „fruchtig“ ist der Vergleichsmaßstab im „Sensory Lexicon“ ein Kiwi-Erdbeersaft. Ihre eigene Definition von „fruchtig“ weicht davon vielleicht ab, vielleicht geht sie mehr in Richtung Multivitaminsaft.
Die einheitliche Definition ist trotzdem sehr wichtig, um Geschmack vergleichen zu können, und um Unterschiede zwischen zwei Kaffeesorten feststellen zu können. Der eigentliche Zweck ist also Standardisierung: Wenn bei einer Verkostung fünf Profis über Brombeer-Aromen sprechen, meinen alle fünf dasselbe Aroma. Bei Wettbewerben und in der Blend-Entwicklung ist das enorm wichtig, als gemeinsame „Sprache“ zur Bewertung von Geschmack.
Sollten Sie beim Verkosten von Kaffee das Gefühl haben, dass die Beschreibungen zu dieser Kaffeesorte nicht mit Ihrem Geschmackseindruck übereinstimmen, so ist das manchmal ganz normal. Denn jeder Mensch definiert Aromen (und Wohlgeschmack anders).
Die Kunst der Kaffee-Entwicklung
Alle Kaffees hier im Shop sind Blends. Das bedeutet, dass Kaffeebohnen aus verschiedenen Plantagen oder auch aus verschiedenen Ländern zu einem eigenen Geschmackserlebnis komponiert werden. Deshalb schmecken diese Kaffees auch ausgewogen: Der Kaffee einer Plantage ist sehr fruchtig, hat aber viel Säure. Ein anderer Kaffee aus einer anderen Plantage hat dafür weniger Säure. Die Kunst ist es, diese Kaffeebohnensorten in einem idealen Mischungsverhältnis zu kombinieren. Es gibt Blends auf dem Markt, da werden bis zu 10 Kaffeesorten miteinander gemischt! Noch komplizierter ist es, für jede Kaffeebohnensorte im Blend die richtige Röstung zu finden: Hier wird mit vielen Parametern (Temperaturkurve, Röstdauer) experimentiert, um das Maximum aus jeder Sorte Rohkaffee herauszuholen. Welche Mischung aus Kaffees mit verschiedenen Röstprofilen zueinanderpasst, ist eine Mischung aus Erfahrung und Genialität. Eine besondere Herausforderung ist es, diese Blends über Jahre hinweg auf einem gleich hohen Niveau zu halten: Jede Ernte ist anders, und folglich schmeckt auch der Kaffee anders. Die Aufgabe der Röstmeister ist es, mit dem verfügbaren Rohkaffee immer wieder das Geschmacksprofil des Blends zu erzielen. Hierfür werden zum Beispiel Röstprofile angepasst. Mit Kapseln von K-fee können Sie sich jederzeit auf gleichbleibenden Genuss verlassen: Wenn Sie sich in den Geschmack einer Sorte verliebt haben, können Sie diese Sorte immer wieder kaufen – sie wird gleich schmecken.
Kaffee ist nicht wie Wein
Es gibt Menschen, die den Geschmack von Kaffee mit Wein vergleichen, und eine Kaffeeverkostung mit einer Weinprobe. Aber dieser Vergleich ist nicht ganz korrekt. Denn Wein kommt meistens von einem Weingut, oder bei Genossenschaften aus einer Region. Und Wein ist vergorener Traubensaft – durch die Gärung entstehen besondere Aromen, abhängig von der eingesetzten Hefe-Art. Zusätzlich verändert die Lagerung den Geschmack des Weins, beispielsweise im Holzfass und später in der Flasche.
Kaffee ist komplett verschieden. Denn erstens werden Kaffeekirschen nicht gepresst, sondern es wird sogar das Fruchtfleisch entfernt. Übrig bleibt der Samen, die „Kaffeebohne“. Diese schmeckt im Rohzustand sehr unspektakulär, wird aber manchmal fermentiert. Beim Rösten allerdings entwickelt sie bis zu 900 Aromen! Und auf das Rösten kommt es an, plus auf die Mischung von Kaffeesorten aus verschiedenen Anbaugebieten der Welt zu einem Blend. Stellen Sie sich vor, ein Weingut würde einen Wein verkaufen, der aus Rotwein-Trauben aus Frankreich und Deutschland sowie Weißwein-Trauben aus Chile besteht. Das ist undenkbar. Bei Kaffee sind Mischungen von Kaffees aus verschiedenen Kontinenten und verschiedenen Sorten (Arabica und Robusta) nicht nur normal, sondern sogar extrem köstlich – weil es einfach leckerer ist, wenn diese rund 900 Aromen in einer harmonischen Balance sind.
Röstaromen: Sind selten im Wein und immer im Kaffee
Bei Wein gibt es normalerweise keine Röstaromen, nur über einen kleinen Umweg: Wenn man Holzfässer verwendet, die innen geflämmt wurden (das wird auch „getoastet“ genannt), oder durch die Zugabe von Holzchips. Barrique-Fässer, das sind kleine Eichenfässer mit 225 Litern Inhalt, werden innen geflämmt. Bei der Lagerung von Wein in dem innen gerösteten Fass nimmt der Wein Röstaromen auf, die beispielsweise nach Vanille schmecken. Bei stark gerösteten Fässern bilden sich auch die Grundlagen für Geschmacksnoten, die so auch an Röstkaffee und Schokolade erinnern! Wenn also ein Wein im Geschmack an Espresso erinnert, liegt das nicht am Wein, sondern an einem stark gerösteten Fass. Diese Ähnlichkeit ist auch schon findigen Unternehmern aufgefallen: In den USA gab es mal einen Mix aus Kaffee und Wein in Getränkedosen, und in Deutschland kann man Wein kaufen, der mit Kaffeebohnen aromatisiert wurde.
Frisch geröstete Holzfässer werden auch für amerikanischen Whiskey, für Rum oder für Sherry verwendet. Die gebrauchten Fässer aus den USA werden nach Schottland an Whisky-Brenner verkauft. Der schottische Whisky erhält durch die Lagerung in gebrauchten Fässern ebenfalls Vanille-Noten aus dem Holz. Weil bei Whiskey und Whisky allerdings schon das Malz geräuchert wird, kommen auch Raucharomen in den Schnaps. Insofern gibt es auch hier geschmackliche Überschneidungen, die es in Form von Mixgetränken gibt: In Spanien trinkt man Carajillo, das ist ein Espresso (Café solo), gemischt mit (meistens) Brandy oder Rum. Genauso gut ergänzen sich die Aromen mit Schokolade, denn die Kakaobohnen werden ebenfalls geröstet. Ein Beispiel dafür ist das Getränk „Bicerin“ aus Turin: Espresso und heiße Schokolade werden gemischt, obendrauf kommt leicht geschlagene Sahne. Dieses Getränke können Sie auch mit Ihrer K-fee Kapselmaschine herstellen: Eine Kapsel Espresso nach Wahl, plus eine Kapsel Chocolatte. Optional: Eine Kapsel Milchschaum extra. Die Kombination aus Kaffee und Kakao ist auch eine wichtige Geschmackskomponente von Tiramisu.
Lohnt sich ein Kaffeeseminar?
Kaffeeseminare sind ein guter Weg, um die Geschmacksbandbreite von Kaffee kennen zu lernen. Manchmal sind das allerdings nur Verkaufsveranstaltungen von Kaffee-Anbietern oder Kaffeekränzchen, bei denen auch Kuchen serviert wird. Das ist natürlich eine schöne Veranstaltung, aber der Erkenntnisgewinn ist nicht immer groß.
Mit einer K-fee Kapselmaschine und Kapseln hier aus dem Shop können Sie eine eigene Kaffeeverkostung bei sich zuhause machen. Viel Vergnügen!